Xu Hướng 12/2023 # Ẩm Thực Trong Ca Dao Việt Nam # Top 14 Xem Nhiều

Bạn đang xem bài viết Ẩm Thực Trong Ca Dao Việt Nam được cập nhật mới nhất tháng 12 năm 2023 trên website Dtdecopark.edu.vn. Hy vọng những thông tin mà chúng tôi đã chia sẻ là hữu ích với bạn. Nếu nội dung hay, ý nghĩa bạn hãy chia sẻ với bạn bè của mình và luôn theo dõi, ủng hộ chúng tôi để cập nhật những thông tin mới nhất.

CA DAO VIỆT-NAM

Nói đến ca dao là nói đến niềm tự hào của dân tộc mình. Ca dao là văn chương dân gian dã dạng trải qua nhiều thế hệ lịch sử, đã được sinh ra trong những giai đoạn xã hội lúc bấy giờ và lưu truyền cho đến ngày nay. Ít có người biết đến được chính xác các tác giả, dù vậy ca dao đã là vũ khí chống lại những xăm nhập văn hóa trải qua sự đô hộ của nhiều thời đại. Ca dao Việt là thành trì bảo tồn nền văn hóa dân tộc. Những câu ca dao tục ngữ, lời hò, hát dặm, bài vè thường đề cặp đến nhiều khía cạnh khác nhau như xả hội, gia đình, tính ngưỡng, tình yêu, thiên nhiên .v..v . . . Ca dao Việt là một kho tàng vô giá, làm giàu thêm tiếng Mẹ Đẻ, chúng ta nên cố gắng và trang trọng gìn giữ.

Là một người phụ nữ Việt , tôi luôn cố gắng để làm trọn bốn đức tính ‘Công Dung Ngôn Hạnh’ của một người con gái Việt Bởi vậy, tôi đã xem việc nội trợ rất cần thiết, tôi rất ưa thích học hỏi nấu nướng những món ăn, thực đơn lạ. Ca dao Việt đã chứa đựng rất nhiều thú vị trong việc nội trợ qua các thực đơn mỗi miền.

Bắt đầu từ miền Bắc, tha thiết với món thịt nấu đông cho ba ngày Tết, cũng như những món ăn mà ca dao diễn tả như sau:

Và rồi mỗi vùng đều có các món riêng cố hữu:

Tôi biết chắc rằng kho tàng ca dao Việt rất bao la cũng như các món ăn, làm sao kể cho hết . . . thôi thì ăn ít mình sẽ thèm muốn thêm hoài hoài vậy. .

Bước vào miền Trung cổ kính, ca dao Việt sẽ giúp chúng ta thưởng thức những món ăn của xứ Cố Đô:

Những ân tình hình như bị bỏ quên mỗi khi nhắc đến món rượu dâu rừng có vị chua chua, ngọt ngọt của miền Trung. Biết bao chàng trai đắm say men rượu thay men tình:

Xứ Huế, đất Đế Đô, đất Thần Kinh không làm sao bỏ quên những câu ca dao bất hủ của các món như:

Các món ăn theo ca dao cùng nhau vượt núi, vượt đèo Hải Vân:

Ca dao ngọt ngào hương vị khi về tới xứ Quảng, Qui Nhơn:

Ca dao qua các món sơn hào, hải vị khi bước vào Khánh Hòa:

Ca dao không những qua thực đơn mà còn có những điệu hò ru con của các bà mẹ:

Ca dao còn giúp những món rau cải được tăng thêm sư thèm muốn cho người dùng:

Cũng như các ông thường thèm chút rượu đi đôi với:

Món cá kho tiêu của miền mà tôi học được, rất bình dân cũng lại là món mà tôi thích nhất. Cứ mỗi lần nấu món này, tôi vẫn thường sợ hàng xóm ngửi mùi. (cái mùi rất đặc biệt đối với dân Việt mình nhưng không mấy thân thiện cho người Mỹ!!):

Sự dồi dào, phong phú của ca dao Việt các thực đơn đã giúp cho việc nội trợ của tôi thêm phần thích thú mỗi khi vô bếp. Hy vọng rằng đã đem lại chút ít hứng thú cho người đọc và mong được bạn đọc chia xẻ những gì thiếu sót, cũng như ca dao Việt qua những khía cạnh khác như đời sống, gia đình, tình yêu, thiên nhiên v… v

Ca Dao Tục Ngữ Trong Ẩm Thực Việt Nam

Những câu ca dao tục ngữ của cha ông khi nói về văn hóa ăn uống Việt nam:

1. Địa phương nào, món ăn nấy .

* Chẳng ai nhớ cháo làng GhềNhớ cơm phố Mía, nhớ chùa Đông Viên.

* Dưa La, cà Láng , nem Báng, tương BầnNước mắm Van Vân, cá rô Đầm Sét.

* Yến xào Vĩnh SơnNam sâm Bố TrạchCua gạch Quảng KhêSò nghêu Quan HàRượu dâu Thuần Lý

* Nem cá Hoa VàngBánh tổ Hội AnKhoai lang Trà KiệuThơm rượu Tam kỳ

* Muốn ăn bánh ích lá gaiLấy chồng Bình Định sợ dài đường đi.

* Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còngVề sông ăn cá ,về đồng ăn cua.

2. Tập quán lễ nghi qua mỗi món ăn

*Anh thương em chẳng nại sang giàuMứt hồng đôi lượng , trà Tàu đôi cân.

* mâm trầu hủ ruợu đàng hoàngCây mai đến nói, phụ mẫu nàng thì xong.

* Tay bưng quả nếp vô phòngđèn hương đôi ngọn , chữ bá tòng cầu hôn.

*Tiếng đồn con gái Phú YênCon trai Bình Thuận đi cưới một thiên cá mòi.

* Mẹ tôi tham thúng xôi dềnTham con lợn béo, tham tiền Cảnh HưngTôi đã bảo mẹ “đừng”.Mẹ hấm mẹ hứ mẹ bưng ngay vàoBây giờ chồng thấp vợ caoNhư đôi đũa lệch so sao cho vừa.

3. Tình yêu quê hương xứ sở.

*Rủ nhau xuống bể mò cuaĐem về nấu quả mơ chua trên rừngAi ơi, chua ngọt đã từngNon xanh, nước biếc ta đừng quên nhau.

* Ta về ta lấy cần câuCâu con cá bống ,nấu canh tập tàng.

*Năm tiền một khúc cá buôiGiã gạo cho trắng mà nuôi mẹ già.

* Má ơi đừng đánh con đauĐể con bắt ốc hái rau má nhờMá ơi đừng đánh con hoàiĐể con bắt ốc hái xoài mà ăn.

*Đói lòng ăn đọt chà làĐể cơm nuôi mẹ , mẹ già yếu răng.

* Rượu nằm trong nhạo chờ nemAnh nằm phòng vắng chờ em một mình .

* Bữa ăn có cá cùng canhAnh chưa mát dạ bằng anh thấy nàng.

* Cầm tay em như ăn bì nem gỏi cuốnDựa lưng nàng như uống chén rượu ngon.

Về tầm quan trọng của ăn uống

* Trời đánh còn tránh bữa ăn * Có thực mới vực được đạo * Dân dĩ thực vi tiên (người dân lấy ăn làm đầu) * Ăn được ngủ được là tiên

Về cách ăn và thái độ trong ăn uống

* Ăn trông nồi, ngồi trông hướng * Miếng ăn là miếng nhục * Một miếng giữa đàng bằng một sàng xó bếp * Ăn cây nào rào cây nấy * Ăn quả nhớ kẻ trồng cây

Về đặc sản các vùng miền

* Ăn Bắc mặc Nam. (Bắc ở đây là miền Bắc, còn Nam là miền Nam Việt Nam). * Ăn Bắc mặc Kinh. (Bắc ở đây là miền Bắc, còn Kinh là xứ Huế). * Bánh cuốn Thanh Trì, bánh gì (giầy) Quán Gánh. * Bánh giầy làng Kẻ, bánh tẻ làng So * Bánh đúc làng Kẻ, bánh tẻ làng Diễn * Giò Chèm, nem Vẽ, chuối Xù. * Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần. Nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét * Ổi Định Công, hồng làng Quang, chè vối cầu Tiên, rượu hũ làng Ngâu, bánh đúc trâu làng Tó… * Kẹo mạch nha An Phú, kẻ Lủ thì bán bỏng rang, khoai lang Triều Khúc,… * Cháo Dương, tương Sủi v.v.

Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì Tương Bần, húng Láng có gì ngon hơn? Vải Quang, húng Láng ,ngổ Đầm Cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây Thanh Trì có bánh cuốn ngon Có gò Ngũ nhạc có con sông Hồng

Bí quyết nấu nướng

Con gà cục tác lá chanh Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi Con chó khóc đứng khóc ngồi Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng Râu tôm nấu với ruột bầu Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon

Về các món ăn kỵ nhau

Trứng vịt, lẫn tỏi, than ôi?Ăn vào chắc chết, mười mươi rõ ràng!

Mật ong, sữa, sữa đậu nành?Ăn cùng tắc tử – phải đành xa nhau!

Gan lợn, giá, đậu nực cười?Xào chung, mất sạch bổ tươi ban đầu!

Thịt gà, kinh giới kỵ nhau?Ăn cùng một lúc, ngứa đầu phát điên!

Thịt dê, ngộ độc do đâu?Chỉ vì dưa hấu, xen vào bữa ăn!

Ba ba ăn với dền, samBụng đau quằn quại, khó toàn vẹn thân!

Động kinh, chứng bệnh rành rành?Là do thịt lợn, rang chung ấu Tầu!

Chuối hột ăn với mật, đường?Bụng phình, dạ trướng, dọc đường phân rơi!

Thịt gà, rau cải có câu?Âm dương, khí huyết thoát vào hư vô!

Trứng vịt, lẫn tỏi, than ôi?Ăn vào chắc chết, mười mươi rõ ràng!

Cải thìa, thịt chó xào vô?Ăn vào, đi tả, hôn mê khôn lường!

Sữa bò, cam, quýt, bưởi, chanh?Ăn cùng một lúc, liên thanh sấm rền!

Quả lê, thịt ngỗng thường thường?Ăn vào cơ thể đùng đùng sốt cao!

Đường đen pha sữa đậu nành?Đau bụng, tháo dạ, hoành hành suốt đêm!

Thịt rắn, kị củ cải xào?Ăn vào, sao thoát lưỡi đao tử thần!

Nôn mửa, bụng dạ không yên?Vì do hải sản ăn liền trái cây!

Cá chép, cam thảo, nhớ rằng?Ăn chung, trúng độc, không cần hỏi tra!

Nước chè, thịt chó no say?Thỉnh thoảng như thế, có ngày ung thư!

Chuối tiêu, môn, sọ phiền hà?Ruột đau quằn quại, như là dao đâm!

Khoai lang, hồng, mận ăn vô?Dạ dày viêm loét, tổn hư tá tràng!

Ai ơi, khi chưa dọn mâm?Nhắc nhau nấu nướng, sai lầm hiểm nguy!

Giàu Vitamin C chớ có tham (1)Nấu cùng ốc, hến, cua, tôm, nghêu, sò!

Ăn gì? ăn với cái gì?Là điều cần nhớ, nên ghi vào lòng!Chẳng may ăn phải, vài giờ?Chúng tạo chất độc bảng A chết người!Quý nhau mời tiệc lẽ thường!Thức ăn tương phản, trăm đường hại nhau!———————

Ca Dao Tục Ngữ Trong Ẩm Thực Việt Nam Pot

Ngày đăng: 19/03/2014, 21:20

Ca Dao Tục Ngữ Trong Ẩm Thực Việt Nam của cha ông khi nói về văn hóa ăn uống Việt nam: 1. Địa phương nào, món ăn nấy . * Chẳng ai nhớ cháo làng Ghề Nhớ cơm phố Mía, nhớ chùa Đông Viên. * Dưa La, cà Láng , nem Báng, tương Bần Nước mắm Van Vân, cá rô Đầm Sét. * Yến xào Vĩnh Sơn Nam sâm Bố Trạch Cua gạch Quảng Khê Sò nghêu Quan Hà Rượu dâu Thuần Lý * Nem cá Hoa Vàng Bánh tổ Hội An Khoai lang Trà Kiệu Thơm rượu Tam kỳ * Muốn ăn bánh ích lá gai Lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi. * Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng Về sông ăn cá ,về đồng ăn cua. 2. Tập quán lễ nghi qua mỗi món ăn *Anh thương em chẳng nại sang giàu Mứt hồng đôi lượng , trà Tàu đôi cân. * mâm trầu hủ ruợu đàng hoàng Cây mai đến nói, phụ mẫu nàng thì xong. * Tay bưng quả nếp vô phòng đèn hương đôi ngọn , chữ bá tòng cầu hôn. *Tiếng đồn con gái Phú Yên Con trai Bình Thuận đi cưới một thiên cá mòi. * Mẹ tôi tham thúng xôi dền Tham con lợn béo, tham tiền Cảnh Hưng Tôi đã bảo mẹ “đừng”. Mẹ hấm mẹ hứ mẹ bưng ngay vào Bây giờ chồng thấp vợ cao Như đôi đũa lệch so sao cho vừa. 3. Tình yêu quê hương xứ sở. *Rủ nhau xuống bể mò cua Đem về nấu quả mơ chua trên rừng Ai ơi, chua ngọt đã từng Non xanh, nước biếc ta đừng quên nhau. * Ta về ta lấy cần câu Câu con cá bống ,nấu canh tập tàng. 4. Lòng hiếu thảo *Năm tiền một khúc cá buôi Giã gạo cho trắng mà nuôi mẹ già. * Má ơi đừng đánh con đau Để con bắt ốc hái rau má nhờ Má ơi đừng đánh con hoài Để con bắt ốc hái xoài mà ăn. *Đói lòng ăn đọt chà là Để cơm nuôi mẹ , mẹ già yếu răng. 5. Tình cảm nam nữ. * Rượu nằm trong nhạo chờ nem Anh nằm phòng vắng chờ em một mình . * Bữa ăn có cá cùng canh Anh chưa mát dạ bằng anh thấy nàng. * Cầm tay em như ăn bì nem gỏi cuốn Dựa lưng nàng như uống chén rượu ngon. Về tầm quan trọng của ăn uống * Trời đánh còn tránh bữa ăn * Có thực mới vực được đạo * Dân dĩ thực vi tiên (người dân lấy ăn làm đầu) * Ăn được ngủ được là tiên Về cách ăn và thái độ trong ăn uống * Ăn trông nồi, ngồi trông hướng * Miếng ăn là miếng nhục * Một miếng giữa đàng bằng một sàng xó bếp * Ăn cây nào rào cây nấy * Ăn quả nhớ kẻ trồng cây Về đặc sản các vùng miền * Ăn Bắc mặc Nam. (Bắc ở đây là miền Bắc, còn Nam là miền Nam Việt Nam). * Ăn Bắc mặc Kinh. (Bắc ở đây là miền Bắc, còn Kinh là xứ Huế). * Bánh cuốn Thanh Trì, bánh gì (giầy) Quán Gánh. * Bánh giầy làng Kẻ, bánh tẻ làng So * Bánh đúc làng Kẻ, bánh tẻ làng Diễn * Giò Chèm, nem Vẽ, chuối Xù. * Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần. Nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét * Ổi Định Công, hồng làng Quang, chè vối cầu Tiên, rượu hũ làng Ngâu, bánh đúc trâu làng Tó * Kẹo mạch nha An Phú, kẻ Lủ thì bán bỏng rang, khoai lang Triều Khúc, * Cháo Dương, tương Sủi v.v. Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì Tương Bần, húng Láng có gì ngon hơn? Vải Quang, húng Láng ,ngổ Đầm Cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây Thanh Trì có bánh cuốn ngon Có gò Ngũ nhạc có con sông Hồng Bí quyết nấu nướng Con gà cục tác lá chanh Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi Con chó khóc đứng khóc ngồi Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng Râu tôm nấu với ruột bầu Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon Về các món ăn kỵ nhau Trứng vịt, lẫn tỏi, than ôi? Ăn vào chắc chết, mười mươi rõ ràng! Mật ong, sữa, sữa đậu nành? Ăn cùng tắc tử – phải đành xa nhau! Gan lợn, giá, đậu nực cười? Xào chung, mất sạch bổ tươi ban đầu! Thịt gà, kinh giới kỵ nhau? Ăn cùng một lúc, ngứa đầu phát điên! Thịt dê, ngộ độc do đâu? Chỉ vì dưa hấu, xen vào bữa ăn! Ba ba ăn với dền, sam Bụng đau quằn quại, khó toàn vẹn thân! Động kinh, chứng bệnh rành rành? Là do thịt lợn, rang chung ấu Tầu! Chuối hột ăn với mật, đường? Bụng phình, dạ trướng, dọc đường phân rơi! Thịt gà, rau cải có câu? Âm dương, khí huyết thoát vào hư vô! Trứng vịt, lẫn tỏi, than ôi? Ăn vào chắc chết, mười mươi rõ ràng! Cải thìa, thịt chó xào vô? Ăn vào, đi tả, hôn mê khôn lường! Sữa bò, cam, quýt, bưởi, chanh? Ăn cùng một lúc, liên thanh sấm rền! Quả lê, thịt ngỗng thường thường? Ăn vào cơ thể đùng đùng sốt cao! Đường đen pha sữa đậu nành? Đau bụng, tháo dạ, hoành hành suốt đêm! Thịt rắn, kị củ cải xào? Ăn vào, sao thoát lưỡi đao tử thần! Nôn mửa, bụng dạ không yên? Vì do hải sản ăn liền trái cây! Cá chép, cam thảo, nhớ rằng? Ăn chung, trúng độc, không cần hỏi tra! Nước chè, thịt chó no say? Thỉnh thoảng như thế, có ngày ung thư! Chuối tiêu, môn, sọ phiền hà? Ruột đau quằn quại, như là dao đâm! Khoai lang, hồng, mận ăn vô? Dạ dày viêm loét, tổn hư tá tràng! Ai ơi, khi chưa dọn mâm? Nhắc nhau nấu nướng, sai lầm hiểm nguy! Giàu Vitamin C chớ có tham (1) Nấu cùng ốc, hến, cua, tôm, nghêu, sò! Ăn gì? ăn với cái gì? Là điều cần nhớ, nên ghi vào lòng! Chẳng may ăn phải, vài giờ? Chúng tạo chất độc bảng A chết người! Quý nhau mời tiệc lẽ thường! Thức ăn tương phản, trăm đường hại nhau! . Ca Dao Tục Ngữ Trong Ẩm Thực Việt Nam Những câu ca dao tục ngữ của cha ông khi nói về văn hóa ăn uống Việt nam: 1. Địa phương. cây Về đặc sản các vùng miền * Ăn Bắc mặc Nam. (Bắc ở đây là miền Bắc, còn Nam là miền Nam Việt Nam) . * Ăn Bắc mặc Kinh. (Bắc ở đây là miền Bắc,

Văn Hóa Ẩm Thực Việt Nam Qua Ca Dao, Tục Ngữ

Đề tài: Văn hóa ẩm thực Việt Nam qua ca dao, tục ngữMỤC LỤC1

KHÁI QUÁT VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM.

2

NHỮNG CÂU CA DAO TỤC NGỮ GIỚI THIỆU VỀ VÙNG

NGUYÊN LIỆU VÀ NGHỆ THUẬT GIAO TIẾP ỨNG XỬ CỦA CONNGƯỜI VIỆT NAM THÔNG QUA ĂN UỐNGII.1 Những câu ca dao, tục ngữ giới thiệu về vùng nguyên liệu.II.1.1 Ẩm thực miền BắcII.1.2 Ẩm thực miền TrungII.1.3 Ẩm thực miền NamII.2

Những câu ca dao, tục ngữ thể hiện nghệ thuật ứng xử trong

ăn uống của người Việt Nam

2.2.1. Trong phạm vi cộng đồng2.2.2. Cách ứng xử trong gia đìnhKết luận

1

MỞ ĐẦUNói đến ca dao là nói đến niềm tự hào của dân tộc mình.Ca dao là vănchương dân gian đã trải qua nhiều thế hệ lịch sử, đã được sinh ra trong nhữnggiai đoạn xã hội lúc bấy giờ và lưu truyền cho đến ngày nay. Ít có người biếtđến được chính xác các tác giả, dù vậy ca dao đã là vũ khí chống lại những xâmnhập văn hóa trải qua sự đô hộ của nhiều thời đại. Ca dao Việt Nam là thành trìbảo tồn nền văn hóa dân tộc. Những câu ca dao tục ngữ, lời hò, hát dặm, bài vèthường đề cặp đến nhiều khía cạnh khác nhau như xã hội, gia đình, tín ngưỡng,tình yêu, thiên nhiên …Ca dao Việt Nam là một kho tàng vô giá, làm giàu thêmtiếng Mẹ Đẻ, chúng ta nên cố gắng và trân trọng gìn giữ.1, KHÁI QUÁT VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM.Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn,nguyên lý pha trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi ngườiViệt trên đất nước Việt Nam. Tuy hầu như có ít nhiều có sự khác biệt, ẩm thựcViệt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổbiến trong cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối phổ thông trongcộng đồng người Việt.Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nướckhác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêuhàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những mónhết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên vềbày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực Nhật Bản, mà thiên về phối trộngia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệudai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các mónmăng, chân cánh gà, phủ tạng động vật …).*Nét đặc trưng trong văn hoá ẩm thực Việt Nam– Hòa đồng đa dạng

2

Người Việt dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác, vùng miềnkhác để từ đó chế biến thành của mình. Đây là điểm nổi bật về ẩm thực của

nước ta – Dùng ít mỡCác món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không dùng nhiềuthịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ như món củangười Hoa.– Đậm đà hương vịKhi chế biến thức ăn, người Việt thường dùng nước mắm để nêm, lại kếthợp với rất nhiều gia vị khác… nên món ăn rất đậm đà. Mỗi món đều có nướcchấm tương ứng phù hợp với hương vị riêng.– Tổng hoà nhiều chất, nhiều vịCác món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều lọai thực phẩm như thịt,tôm, cua cùng với các loại rau, đậu, gạo. Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiềuvị như chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo…– Ngon và lànhNgon lành là cụm từ thể hiện tinh thần ăn uống của người Việt. Ẩm thựcViệt Nam chính là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trưngriêng. Những thực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến kèm với cácgia vị ấm nóng như gừng, rau răm… Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị,chỉ có người Việt Nam mới có…– Dùng đũaGắp là một nghệ thuật, phải gắp sao cho khéo, cho chặt đừng để rơi thứcăn… Đôi đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình, ngay cả khi quaynướng, người Việt cũng ít dùng dĩa để xiên thức ăn như người phương Tây.– Cộng đồngTính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ trongbữa cơm cũng có bát nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏtừ bát chung ấy.3

-Hiếu kháchNgười Việt có thói quen mời trước khi ăn. Lời mời thể hiện sự giaothiệp, tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng người khác…– Dọn thành mâmNgười Việt có thói quen dọn sẵn thành mâm, dọn nhiều món ăn trongmột bữa lên cùng một lúc chứ không như phương Tây ăn món nào mới mangmón đó ra.2

NHỮNG CÂU CA DAO TỤC NGỮ GIỚI THIỆU VỀ VÙNGNGUYÊN LIỆU VÀ NGHỆ THUẬT GIAO TIẾP ỨNG XỬ CỦACON NGƯỜI VIỆT NAM THÔNG QUA ĂN UỐNGII.3 Những câu ca dao, tục ngữ giới thiệu về vùng nguyên liệu.Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió

mùa.Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung,Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy địnhnhững đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng – miền. Mỗi miền có một nét,khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đadạng. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làmdưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó sốlượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn. Những loại thịtđược dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc,hến, trai, sò v.v. Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơnnhư thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba… thường không phải là nguồnthịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liênhoan nào đó với rượu uống kèm. Người Việt cũng có một số món ăn chay theođạo Phật được chế biến từ các loại thực vật, không có nguồn thực phẩm từ độngvật. Tuy nhiên, trong cộng đồng thì lại có rất ít người ăn chay trường, chỉ cócác sư sãi trong các chùa hoặc người bị bệnh nặng buộc phải ăn kiêng.*) Có 3 vùng nguyên liệu.4

II.3.1 Ẩm thực miền BắcLà một khu vực nằm ở địa đầu Tổ quốc, miền Bắc có nguồn tài nguyênthiên nhiên độc đáo và đa dạng. Đất nông nghiệp là nguồn tài nguyên cơ bảncủa vùng, do phù sa của hệ thống Sông Hồng và Sông Thái Bình bồi đắp. Diệntích này dùng để trồng cây ngắn ngày như lúa, hoa màu lương thực, cây côngnghiệp hàng năm. Diện tích này tiếp tục được mở rộng ra biển với các biệnpháp quai đê, lấn biển, thực hiện phương thức ” lúa lấn cói, cói lấn sú, vẹt, súlấn biển”.Đặc trưng khí hậu của vùng là có một mùa đông lạnh, từ tháng 11 đếntháng 4 năm sau, và có tiết mưa phùn trong mùa khô. Đó là điều kiện hết sứcthuận lợi cho việc tăng vụ trong năm: vụ đông với các cây ưa lạnh, vụ xuân, vụhè thu, vụ mùa.Mạng lưới sông ngòi trong vùng tương đối phát triển. Ở vị trí hạ lưusông Hồng và sông Thái Bình với nhiều chi lưu nên vùng có một mạng lướisông tương đối dày đặc.Trong nỗi nhớ thương sâu đậm quê hương, chứa đựng cái tình quyếnluyến mặn nồng những món ăn địa phương, hợp với khẩu vị người từng vùng,người miền Nam thấy món canh chua cá lóc thích khẩu cũng như người miềnBắc tha thiết với món thịt nấu đông trong ba ngày Tết. Cho nên, đồng bào miềnBắc khi lìa làng mạc chẳng đã than thởRa đi anh nhớ quê nhàNhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tươngNhớ ai giãi nắng dầm sươngNhớ ai tát nước bên đường đêm nao…Nào những món ăn cố hữu, nào cảnh, nào người đúc lại, rồi cô đọngthành hình ảnh lưu luyến nặng niềm nhớ quê hương.” Ai chẳng nhớ cháo làng GhềNhớ cơm phố Mía, nhớ chè Đông Viên5

Ở đất Bắc, ai lại không nhớ mãi hương vị đặc biệt :“Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bầnnước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét”Ca dao đã ca tụng những vùng đặc sản rau của Hà Nội. Đó là vùng KẻLáng, Kẻ chợ ngày xưa :“…Đi đâu mà chả biết taTa ở Kẻ Láng vốn nhà trồng rauRau thơm, rau húng, rau mùi,Thì là, cải cúc, đủ mùi hành hoaMồng tơi, mướp đắng, ớt, cà,Bí đao, đậu ván vốn nhà trồng nên.”” Dưa la húng Láng, nem Báng, tương BầnNước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét”Rau được trồng ở vườn, song trong vườn lại còn có nhiều loại cây ăn quảnhư nhãn, hồng, bưởi, cau, sung…những loại cây này đều đã đi vào ca dao tụcngữ:“Ớt cay là ớt Định CôngNhãn ngon là loại nhãn lồng làng QuangAi về ăn ổi Đinh QuangĂn ớt Vĩnh Thạnh ăn măng Truông dài”II.3.2 Ẩm thực miền TrungMảnh đất miền Trung vốn cằn cỗi là thế và cũng không được thiên nhiênưu ái như các vùng đất khác, chính vì vậy, con người nơi đây luôn biết trântrọng và biến những sản vật tuyệt vời đó thành những món ăn mang nhữnghương vị rất riêng, mà ai đã một lần thưởng thức nó sẽ không thể nào quên.Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hươngvị riêng biệt nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màusắc được phối trộn phong phú, rực rỡ thiên về màu đỏ và nâu sậm.6

Xứ Thanh : Những thực phẩm như cá mè sông Mực (Nông Cống) rấtbéo đến nỗi dân quê phải ao ước trầm trồ :” Cá mè sông Mực chấm với nước măm Do XuyênChết xuống âm phủ còn muốn trở viền (về) mút xương”Ẩm thực Xứ Nghệ đậm đà, mộc mạc, như tính cách người Xứ Nghệ.Người Xứ Nghệ tuy mang vẻ ngoài thô kệch, quê mùa, nhưng tâm hồn lãngmạn, nên hương vị ẩm thực Xứ Nghệ cũng thi vị như tâm hồn người XứNghệ.Thi vị của Ẩm thực Xứ Nghệ người đời không thể không công nhận, vìtừ rất lâu, nó đã gắn liền với ca dao:” Nhà Từa rau vác, Giao tác cà ngải, Phúc hải bền môn”.Đây là ba thứ rau cà nổi tiếng của ba thôn được nhắc đến một cách vầnvè để nói về những bữa ăn kham khổ của dân lao động.” Cá rô bầu nón kho với nước tương Nam ĐànGạo tháng mười đánh tràn không biết no”“Nhứt Thanh Chương tương Nam Đàn”Quả tình món nhứt mới là món thực phẩm của xứ Nghệ cũng chỉ là loạidưa muối chua mà thôi, nhưng nguyên liệu chủ yếu là mít non. Nhút này phảichấm với tương Nam Đàn mới thực là đúng vị.” Quê ta mía ngọt Nam ĐànBùi khoai chợ Rộ, thơm cam Xã ĐoàiHọ nói đến sản vật quê hương là để tỏ niềm tự hào với của cải tự nhiên,với vật phẩm dồi dào, với đời sống tất nập.Nhà cách mạng Hồ Chí Minh nửađời buôn ba khắp thế giới, không bao giờ quên được không khí và cảnh sắc quêmình.“Sa Nam trên chợ dưới đòBánh đúc hai dãy, thịt bò mê thiên”Xứ Quảng:

7

” Đường về phố Hội còn xaTrên trăng, dưới nước, còn ta …với mỳ!”Khi mỳ Quảng gắn với sông nước lênh đênh thì còn được gọi ” mỳ ghe”,đơn giản là người bán trên ghe phục vụ cho khách đi thuyền trên bến sông nàođó. Các bến đò dọc sông Vu Gia, Thu Bồn … nơi nào cũng có “mỳ ghe” mãimãi là nỗi nhớ của những người con xứ Quảng xa quê. Hình ảnh đó đã đi vàoca dao:” Thương nhau cho bát chè xanhLàm tô mỳ Quảng mời anh xơi cùng”Ăn 1 tô mỳ Quảng xong, phải uống 1 bát chè xanh Tiên Phước thì sướngđến mê tơi.” Ẳm em đi dạo vườn càTrái non ăn mắm trái già làm dưaLàm dưa ba bữa dưa chuaGửi về cho mẹ làm dưa tốn tiền”.Ở miền Trung người ta hay muối cà, muối rau không chỉ làm dưa mà cònlàm mắm.” Lửa gần rơm như cơm gần mắmĂn cơm mắm thấm về lâuCá bống kho tiêu cá thiều kho nghệ”.Bước vào miền Trung cổ kính, ca dao Việt Nam sẽ giúp chúng ta thưởngthức những món ăn của xứ Cố Đô:Yến sào Vĩnh Sơn.Cua gạch Quảng KhêSò nghêu Quan HàRượu dâu Thuần Ly.ù

8

Những ân tình hình như bị bỏ quên mỗi khi nhắc đến món rượu dâu rừngcó vị chua chua, ngọt ngọt của miền Trung. Biết bao chàng trai đắm say menrượu thay men tình:“Mang

bầu

đến

quán

rượu

dâu.

Say sưa quên biết những câu ân tình.”Xứ Huế, đất Đế Đô, đất Thần Kinh không làm sao bỏ quên những câu ca daobất hủ của các món như:“Ốc gạo Thanh HàThơm rượu Hà Trung.Mắm ruốc Cửa Tùng.Mắm nêm Chợ Sãi.”Các món ăn theo ca dao cùng nhau vượt núi, vượt đèo Hải Vân:“Nem chả Hòa Vang.Bánh tổ Hội An.Khoai lang Trà Kiêu.Thơm rượu Tam Kỳ.”Với đồi núi cao ngất, biển cả mênh mông, ca dao Việt Nam lại mangnhững món hải sản để trao đổi với những rau trái:“Ai về nhắn với họ nguồn.Mít non gửi xuống cá nguồn gửi lên.Măng giang nấu với ngạch nguồn.Đến đây nên phải bán buồn cho vui.Cá nục nấu với dưa hường.Lơ mơ có kẻ mất chồng như chơi.Thương em vì cá trích vè.Vì rau muống luộc, vì mè trộn măng.”Ca dao ngọt ngào hương vị khi về tới xứ Quảng, Qui Nhơn:9

“Kẹo gương Thu XàMạch nha Thi Phổ.Muốn ăn bánh ít lá gaiLấy chồng Bình Định sợ dài đường đi.”Ca dao qua các món sơn hào, hải vị khi bước vào Khánh Hòa:“Yến sào Hòn Nôi.Vịt lội Ninh Hòa.Tôm hùm Bình Ba.Sò huyết Cam Ranh.Nai khô Diên Khánh.”Thêm vào những món ăn của miền Trung qua ca dao Việt Nam còn cócác món gỏi:Chi ngon bằng gỏi cá nhồng.Chi vui bằng được tin chồng vinh qui.Trên non túc một hồi còi,Thương con nhớ vợ, quan đòi phải đi.Không đi thì sợ quan đòi.Đi ra thì nhớ cá mòi nấu măng.II.3.3 Ẩm thực miền NamNam Bộ là khu vực phía cực nam của Việt Nam Địa hình trên toàn vùngNam Bộ khá bằng phẳng, phía tây giáp Vịnh Thái Lan, phía đông và ĐôngNam giáp biển Đông, phía bắc và tây bắc giáp Campuchia và một phần phía tâybắc giáp Nam Trung Bộ.Nam Bộ nằm trong vùng đặc trưng của khí hậu nhiệt đới gió mùa vàcận xích đạo, nền nhiệt ẩm phong phú, ánh nắng dồi dào, thời gian bức xạ dài,nhiệt độ và tổng tích ôn cao.Biên độ nhiệt ngày đêm giữa các tháng trong nămthấp và ôn hòa. Độ ẩm trung bình hàng năm khoảng từ 80 – 82%.Khí hậu hìnhthành trên hai mùa chủ yếu quanh năm là mùa khô và mùa mưa. Mùa mưa từ10

tháng 5 đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 tới tháng 4. Về mùa vụ sản xuất cókhác với khu vực Đồng bằng Bắc Bộ.” Biên Hòa có bưởi Thanh TràThủ Đức nem nướng Điện Bà Tây NinhBánh tráng Mỹ Long, bánh phồng Sơn Đuốc”.“Ba phen quạ nói với diều.Cù lao Ông chưởng có nhiều cá tôm.Tháng tư cơm gói ra Hòn.Muốn ăn trứng Nhạn phải lòn hang Mai.”Ca dao không những qua thực đơn mà còn có những điệu hò ru con củacác bà, các mẹ:“Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng.Về sông ăn cá về đồng ăn cua.Ví bằng con cá nấu canh.Bỏ tiêu cho ngọt, bỏ hành cho thơm”Ca dao còn giúp những món rau cải được tăng thêm sư thèm muốn chongười dùng:“Mẹ mong gả thiếp về vườn.Ăn bông bí luộc, dưa hường nấu canh.Khoan khoan mổ một con gàBí đao xắt nhỏ, tiêu cà bỏ vô.”Cũng như các ông thường thèm chút rượu đi đôi với:“Đốt than nướng cá cho vàng.Đem tiền mua rượu cho chàng uống chơi.Bậu ra bậu lấy ông câu.Bậu câu cá bống chặt đầu kho tiêu.Kho tiêu, kho ớt, kho hành.11

Kho ba lượng thịt để dành mà ăn…”Qua những lời ca dao ngọt ngào đậm chất trữ tình chúng ta có thể thấyđược sự phong phú và đa dạng trong cách sử dụng nguyên liệu, cách ăn của ẩmthực 3 miền. Mỗi 1 vùng miền có 1 nét riêng thể hiện đậm chất con người vàvăn hóa Việt Nam.*) Phân loại theo gia vị.Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với sự trung dung trong cách pha trộnnguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị)để chế biến món ăn Việt Nam vô cùng phong phú, bao gồm:*

Nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa

là, mùi tàu v.v.;*

Gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá

*

Gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo

non;đắng, nước cốt dừa…Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cáchtổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêngbiệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăntừ đầu đến cuối bữa. Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nướckhác, nhất là nước phương Tây không có chính là gia vị nước mắm. Nước mắmđược sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt. Ngoài racòn có các loại nước chấm như tương bần, xì dầu (làm từ đậu nành). Bát nướcmắm dùng chung trên mâm cơm, từ xưa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, mónăn có hương vị đặc trưng hơn và biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người ViệtMắm là một món ăn mang đầy tính… thách thức, ai có can đảmmới dám làm bạn với mắm để mà gắn bó với nó suốt đời. Vì vậy, không có gìlạ khi thứ thực phẩm “nặng mùi” này đi liền với… tình nghĩa vợ chồng, từ thuởtóc còn xanh, mới xây tổ uyên ương đã nghe sực nức cái mùi “độc chiêu”:12

“Nước chanh giấy hòa vào mắm mựcRau mũi viết lộn trộn giấm sonBốn mùi hiệp lại càng ngonNhư qua với bậu, chẳng còn cách xa”Hay là mùi mẫn hơn:“Mắm cua chấm với đọt vừngHọ xa mặc họ, ta đừng bỏ nhau.”Cho đến khi răng long đầu bạc chống gậy lụm cụm, mà bạn tôi gọi là“đôi bóng nhỏ đi vào… Thiên Thai” thì mắm là cái tình chung thủy có mùi vịrất đời và khó tả” Con cá làm nên con mắmVợ chồng nghèo thương lắm mình ơi”Các cô chưa chồng mà còn kén bị so sánh với hũ mắm để lâu trong nhà“Liệu cơm mà gắp mắm raLiệu cửa liệu nhà, em lấy chồng đi.”“Trai ba mươi tuổi đang xinhGái ba mươi tuổi như chình mắm nêm”Đừng sợ, mắm là mặt hàng dự trữ lâu, không sợ thiu. Nhiều chàng coi bộcũng ưa mấy cái hũ mắm hơn mấy cô non tơ nheo nhẻo trên thị thành“Muốn làm kiểng lấy gái Sài GònMuốn ăn mắm cái, lấy gái đen giòn Bạc Liêu.”“Anh than cha mẹ anh nghèoĐũa tre yếu ớt không dám quèo con mắm nhum”Thì ra mắm cũng có thứ sang trọng, đắt tiền khiến cho mấy anh vớikhông tới, chớ đừng làm bộ chê. Dầu mình có lớn tuổi hơn thì hũ mắm cũngvẫn có người mơ :“Mắm ruốc trộn lẫn mắm nêmBan ngày kêu chị, ban đêm kêu mình.”13

Vả lại, mấy ảnh cũng đi cưới vợ bằng mắm, chớ có chi lạ:“Tiếng đồn con gái Phú YênGhe anh đi cưới một thiên mắm mòiKhông tin giở thử lên coiRau răm ở dưới, mắm mòi ở trên.”Ai biểu đi cưới vợ bằng mắm, đến khi chung sống rồi thì hũ mắm cũnglàm khổ đời trai“Em còn bánh đúc bẻ baMắm tôm quệt ngược, cửa nhà anh tan”Mắm tôm là thứ gia vị mặn mà của nhiều món ăn phía bắc, tại sao ngườita lại thường ví nó với sự bất hòa, thô kệch:“Vợ chồng ta bánh đa bánh đúcVợ chồng nó… một cục mắm tôm”Mắm là sự dầm ấm trong gia đình:“Giàu thì thịt cá bĩ bàngNghèo thì cơm mắm lại càng thấm lâu”II.4

Những câu ca dao, tục ngữ thể hiện nghệ thuật ứng xử trong

ăn uống của người Việt Nam.2.2.1. Trong phạm vi cộng đồngViệc ứng xử khi ăn uống trong cộng đồng người Việt được đặt ra 1 cáchnghiêm ngặt. Dân gian có câu: ” miếng ăn quá khẩu thành tàn” để chỉ rõ cái sựăn nếu không được giáo dục cẩn thận sẽ bị người đời chê cười.Nếu trong ăn uống ở gia đình trọng thực tức là bảo đảm nhu cầu dinhdưỡng được đưa lên hang đầu thì mục đích ăn uống nơi đình đám không hoàntoàn như vậy. Tác giả Trần Từ cho rằng : mục đích của nó là bữa cơm cộngcảm. Dụng cụ trong đình đám , lễ hội cũng khác thứ dùng hàng ngày. Chẳnghạn, mâm phải là mâm thau hoặc mâm gỗ sơn, dùng đũa sơn, bát đĩa men,thùng đựng cơm bằng gỗ tiện sơn son.14

” Một miếng giữa làng bằng một sàng xó bếp”Ở đây không chỉ nói về chuyện ăn đủ mà quan trọng hơn là cái miếng ănấy biểu trưng cho địa vị của mỗi người.” Một miếng khi đói bằng một gói khi no”Không chỉ bao hàm nghĩa đùm bọc, đỡ đần nhau trong hoạn nạn mà cònphản ánh sự chia sẻ thức ăn.” Ăn cá nhả xươngĂn đường nuốt chậm”Cá là loại động vật nhiều xương vì thế ăn quá vội sẽ dễ bị hóc, cònđường là loại gia vị chế biến từ thực vật dễ tan trong nước, nếu ăn từ từ thì mớicảm nhận được vị thơm ngọt của nó. Nghĩa đen của nó thật dễ hiểu nhưngnghĩa bóng của nó còn truyền tải hiệu quả hơn nhiều.Câu này khuyên người ranên linh động trong mọi việc có cách ứng xử phù hợp với hoàn cảnh, có vứt bỏnhững khó khăn, căng thẳng thì mới thưởng thức được những cái vui của cuộcsống.“Ăn mặn nói ngay còn hơn ăn chay nói dối”.Có thể hiểu ăn mặn ăn chay chỉ là vẻ bề ngoài, hay cách ứng xử của conngười, còn nói ngay nói dối là bên trong, tức là đạo đứa của con người cần phảigiữ gìn. Câu tục ngữ này truyền tải ý nghĩa đả kích những người thích giả đạođức ngoài mặt mà tâm địa đen tối, nham hiểm, làm những việc ngoài mặt tráivới tâm địa của mình.” Ăn một miếng tiếng một đời”Con người tất phải ăn nhưng là loại động vật thượng đẳng nên goàimiếng ăn là vật chất ra còn phải lưu ý tới tinh thần tức danh dự, nhân phẩm.Tuy nhiên cũng không ít người sẵn sàng lao vào tranh đoạt miếng ăn mà bỏ quatư cách của mình vì vậy thành ngữ có câu:” Miếng ăn là miếng tồi tàn”

15

Sử dụng 2 từ “ăn” là vật chất, “miếng” là tinh thần. Câu ca chê tráchnhững người chỉ biết ăn mà quên đi phẩm giá.” Ăn ốc nói mò”Câu tục ngữ chê trách những người không biết được nguyên nhân sự việcnào đó mà sự dụng trí tưởng tượng của mình đoán già đoán non rồi đưa ra kếtluận khiến sự việc sai lệch đi.” Ăn tùy nơi tùy chốn”Đây là một triết lý nhân sinh sâu sắc của người xưa đúc kết thành tụcngữ, nhằm khuyên bảo người ta nên ứng xử phù hợp với hoàn cảnh, tùy nơi tùylúc.” Ăn không lo của kho cũng hết”Con người bắt buộc phải để ăn để sống, để bồi bổ cho sức lực đã mất đido lao động nhưng nếu ăn mà không làm việc thì biết lấy đâu ra mà ăn? Vì vậynếu chỉ biết ăn mà không biết làm, không biết lo lắng, cân bằng giữa làm và ănthì của cải bao nhiêu cũng hết. Cũng với ý nghĩa này, kho tàng tục ngữ có câu:” Miếng ăn mấy núi cũng lở”Tuy không thể nhắc nhở đến việc phải lo toan nhưng rất tự nhiên khiếnngười ta phải tính toán, sắp xếp.Ngoài ra, kho tàng ca dao tục ngữ của ta còn có nhiều câu khuyên răn,nhắc nhở con người ứng xử cho phù hợp với điều kiện hoàn cảnh, đạo đức xãhội.” Ăn bát cơm dẻo nhớ nẻo đường đi”” Ăn miếng chả trả miếng nem”” Ăn ngay nói thật mọi tật mọi lành”” Ăn nên đọi nói lên lời”” Ăn nhạt mới biết thương đến mèo”” Ăn no tức bụng”” Ăn ớt sụt suỵt ăn ớt ghê răng”16

” Ăn quả chín dành quả xanh”” Ăn quả nhớ kẻ trồng cây”” Ăn gạo nhớ kẻ đâm xay dần sàng”” Ăn khoai nhớ kẻ cho dây mà trồng”” Ăn theo thưở ở theo thì”” Ăn phải mùi chùi phải sạch”” Ăn quả vả trả quả sung”” Ăn ráy ngứa miệng”” Ăn tám lạng trả nửa cân”” Ăn thì mau chán, việc cần thì đủng đỉnh”” Ăn lắm không biết miếng ngonNói lắm sẽ hết lời khôn hóa rồ”” Miếng ăn là miếng nhục”” Cơm ăn chẳng hết thì treoViệc làm chẳng hết thì kêu láng giềng”” Cơm ăn mỗi bữa một lungHơi đâu mà giận người dưng thêm gầy”2.2.2 Cách ứng xử trong gia đình.Cung cách ứng xử trong gia đình của người Việt biểu hiện lõ nhất qua 2bữa cơm chính. Đây là 2 bữa mà mọi thành viên trong gia đình đều tề tựu đôngđủ.” Người ăn không bực bằng người trực nồi cơm”Câu nói này ở mức độ nào đó cũng phản ánh khía cạnh trên. Mọi ngườigắng chờ đủ nhau trước khi ăn. Nếu nhà ít người và cũng không phong kiến thìtất cả ngồi quay quanh 1 mâm cơm. Vị trí đặt mâm cũng tùy từng nhà hoặc tùytheo từng buổi hoặc từng mùa. Nếu bếp rộng rãi người ta đặt ngay mâm cơm ở1 gian. Vào mùa đông các gia đình thích ăn cơm trong bếp, đôi khi còn do điềukiện khác, có mâm cơm khách đặt trên nhà thì có mâm cơm của vợ con gia chủ17

thường đặt dưới bếp. Có người khách đến thăm lúc đang dùng bữa, vợ con ý tứbưng mâm xuống bếp. Khi trời hè vào bữa tối người ta thích ngồi ăn ở hiên hayngoài sân cho mát.Trong bữa ăn ai ngồi đầu nồi thì đánh cơm, ai trẻ nhất trong mâm thìphải mời trước, mời lần lượt từ người nhiều tuổi hoặc người có vị trí.” Ăn chậm nhai kĩ “Là 1 thói quen của người Việt nói chung đến mức được tổng kết trong 1câu tục ngữ ” Nhai kỹ no lâu, cày sâu tốt lúa” là nhắc nhở đến cung cách ứngxử.” Ăn trông nồi ngồi trông hướng”.Nồi cơm ở đây là biểu hiện cho văn hóa của người phương Đông. Thôngthường tùy theo số miệng ăn mà nấu, vì vậy dù có đói đến đâu cũng phải tế nhịmà xem xét cơm còn hay không để biết dừng lại nhường cho những ngườikhác. Lý luận xưa kia rất nghiêm khắc với tôn ti trật tự, thậm chí còn quy địnhcả chỗ ngồi cho từng người. Vì vậy là người có đầu óc thì phải biết quan sáttrước khi ngồi xuống, không để phạm sai lầm . Câu tục ngữ này khuyên bảocon người ta phải biết quan sát, cân nhắc trước khi muốn thực hành bất cứ việcgì, chứ không riêng gì việc ăn uống hay ngồi đúng nơi đúng chỗ.*) Những câu ca dao tục ngữ nói về tình cảm của con cái với cha (mẹ).Sự phụng dưỡng không đòi hỏi phải cao sang. Cung cách phụng dưỡngmới nói lên được lòng hiếu thảo:“Anh đi vắng cửa vắng nhà,Giường loan gối quế, mẹ già ai nuôi!Cá rô anh chặt bỏ đuôi,Tôm càng bóc vỏ, anh nuôi mẹ già.”“Ba tiền một khứa cá buôi,Cũng mua cho được mà nuôi mẹ già.”Người Huế có thêm một cách phụng dưỡng rất địa phương:18

“Tôm rằn lột vỏ, bỏ đuôi,Gạo de An-cựu mà nuôi mẹ già.”Con cái ăn gì thì cha mẹ già ăn thứ đó, không đòi hỏi phải cao sang. Vớigia đình bình dân thì cơm với cá là món ăn căn bản cho cha mẹ. Nếu có mộtchút hy sinh quyền lợi căn bản của chính mình, như nhịn phần cơm của mìnhđể nuôi cha mẹ, thì lòng hiếu mới trọn vẹn.“Đói lòng ăn hột chà là,Để cơm nuôi mẹ, mẹ già yếu răng.Đói lòng ăn trái ổi non,Nhịn cơm nuôi mẹ, cho tròn nghĩa xưa”Ngày nay chúng ta vẫn còn tiết kiệm từng miếng ăn, từng mảnh áo, đểcó ít tiền gởi về cho cha mẹ ở nơi xa. Đáng kính thay lòng hiếu thảo của ngườicon Việt Nam.Lòng hiếu của người bình dân thiết tha, đậm đà và thực tế hơn cảnh cắtthịt của mình cho cha mẹ ăn, hay ôm gốc măng mà khóc như trong Nhị thập tứhiếu của Nho gia.Nếu phải xa nhà vì công việc làm ăn, người chồng dặn dò người vợ trẻmột vài phương cách phụng dưỡng mẹ già thay mình.“Liệu mà thờ kính mẹ già,Đừng tiếng nặng nhẹ, người ta chê cười.Dù no dù đói cho tươi,Khoan ăn bớt ngủ, liệu bài lo toan.’*) Những câu ca dao tục ngữ nói về tình cảm vợ chồng.” Tay bưng chén muối đĩa gừngGừng cay muối mặn xin đừng quên nhau”Tình yêu đôi lứa không phải bao giờ cũng hòa thuận, suôn sẻ, có khisóng gió bão bùng, có lúc ấm vui hạnh phúc nhưng cũng có khi thì đắng cay,19

đau khổ. Lấy vị mặn của muối, vị cay của gừng để truyền tải 1 ý nghĩa. Một khiđôi trai gái chấp nhận chung sống với nhau thì cũng phải chấp nhận nhữngxung đột tình cảm trong quá trình ấy. Dù đắng cay ngọt bùi như thế nào cũng làlẽ thường tình, không vì thế mà rời bỏ nhau được. Đây là câu ca dao thể hiệnđược đạo lý phải giữ được lòng chung thủy trong tình yêu vợ chồng bằngnhững món thực vật hàng ngày.” Râu tôm nấu với ruột bầuChồng chan vợ húp gật đầu khen ngon”Câu nói này thể hiện một cách tinh tế tình cảm vợ chồng. Râu tôm vàruột bầu là những thứ người ta hay loại bỏ khi chế biến, nhưng ở câu nói này lạilà thứ thức ăn “ngon”, bởi lẽ nó chứa đựng tình cảm yêu thương, đồng camcộng khổ của đôi vợ chồng nghèo. Tuy khó khăn nhưng họ vẫn biết đùm bọcyêu thương nhau, thế nên những thứ tưởng chừng như không ăn nổi thì họ lại“gật đầu” tấm tắc khen ngon. Qua đây, người ta khuyên những đôi vợ chồngnên biết cùng nhau vượt qua khó khăn, có thế mới có ngày hạnh phúc, bên nhautrọn đời.*) Những câu ca dao tục ngữ nói về tình cảm nam nữ.” Ăn cơm hồ sen, uống nước hồ senAnh quen em những thưở đi men trên giường”

” Ăn trầu người như chim mắc nhạUống rượu người như cá mắc câuThương em chẳng nói khi đầuĐể cho bác mẹ ăn trầu khác nơiĐau lòng em lắm, anh ơiRiêng em chỉ quyết đợi người lấy thôi”

20

” Ăn chi cho má em hồngGọi chi cho tóc như đồng nước xanhVì chưng ăn miếng trầu xanhCho nên má đỏ tóc xanh đến giờ”” Ăn cơm cũng thấy nghẹnUống nước cũng thấy nghẹnNghe lời em hẹn ra bãi đứng trôngBiển xanh bát ngát nhìn không thấy người”” Ăn cơm dừa ngồi gốc cây dừaCho em ngồi với cho vừa một đôi”” Ăn cơm ba chén lung lungUống nước cầm chừng, để dạ thương em”” Ăn cà ngồi cạnh vại càLấy anh thì lấy đến già mới thôi”” Ăn trầu phải mở trầu raMột là thuốc độc, hai là bùa yêu”” Ăn bát cơm trắng nhớ bát cơm langĐường kia nồi nọ dặn em khoan lấy chồng”Những câu ca dao tục ngữ này 1 phần thể hiện tình cảm sâu sắc của cácđôi trai gái đang yêu nhau, 1 phần thể hiện sự tiếc nuối, kém duyên của nhữngđôi không đến được với nhau tuy tình cảm đã mặn mà. Phần khác là chê trách,phê phán xã hội phong kiến lạc hậu đã không cho họ được kết duyên với nhau,khiến họ phải xa lìa nhau, khiến họ đau khổ mà chỉ biết gửi gắm tình cảm vàonhững câu ca ngắn ngủi.

21

Ẩm Thực Hà Nội Qua Ca Dao, Tục Ngữ

Ẩm thực Hà Nội qua ca dao, tục ngữ

Chính vì thế cái “thú ăn”, “thú uống” của người Hà Nội đã được nhiều tác giả nghiên cứu và khảo tả như: Thạch Lam sáng danh cùng “Hà Nội băm sau phố phương”; Vũ Bằng tinh hoa với “Miếng ngon Hà Nội”; Nguyễn Thị Bảy nhuần nhụy với “Ẩm thực dân gian Hà Nội”… đó là những tác phẩm được thể hiện đầy đủ và đậm nét trong Tuyển tập tác phẩm về văn hóa ẩm thực Thăng Long – Hà Nội do chúng tôi Phạm Quang Long, Bùi Việt Thắng tuyển chọn và giới thiệu.

Hà Nội là một trung tâm kinh tế, chính trị xã hội của cả nước. Là nơi hội tụ tinh hoa của bốn phương đất nước, được đất trời ưu ái nên mọi của ngon vật lạ đều tích tụ lại nơi đây. Chính vì vậy nhân dân ta xưa có câu ngạn ngữ:

Thứ nhất Kinh kỳ, thứ nhì Phố Hiến

Bánh cuốn Thanh Trì là món ăn nổi tiếng của người Hà Nội, là đặc sản của phường Thanh Trì, quận Hoàng Mai, Hà Nội. Bánh được làm từ gạo gié cánh, tám thơm, tráng mỏng như tờ giấy. Để nhấn mạnh hương vị của bánh cuốn ca dao có câu:

Thanh trì có bánh cuốn ngon

Ăn vào mát ruột mắn con chồng chiều

Cứ mỗi độ thu về Hà Nội lại nồng nàn hương cốm. Từ lâu cốm là loại quà đặc trưng của Hà Nội và được đông đảo người dân Thủ đô yêu thích. Cốm mang trong mình hương vị riêng của Hà Nội, nên để thưởng thức cốm cũng phải thật tinh tế. Những câu hát của cố nhạc sĩ Trịnh Công Sơn về mùa thu đặc trưng của Hà Nội với hương cốm: “Hà Nội mùa thu, mùa thu Hà Nội mùa hoa sữa về thơm từng cơn gió. Mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ. Cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua…”. Hương cốm vẫn nồng nàn vấn vương, và chỉ ăn một lần là nhớ mãi:

Cốm Vòng thơm mãi bàn tay

Đi xa Hà Nội nhớ ngày cốm thơm

Làng Ước Lễ, xã Tần Ước, huyện Thanh Oai, Hà Tây có nghề làm giò chả nổi tiếng khắp trong Nam ngoài Bắc và cả nước ngoài. Người Hà Nội rất mê “Giò chả Ước Lễ” món ăn không thể thiếu trong các mâm cỗ ngày giỗ, ngày tết, ngày cưới.

Muốn ăn cơm tám với giò

Cùng anh xuống phố sang đò biên cương

Hay:

Sơn Tây đất đá ong khô

Ăn cơm thì ít ăn ngô thì nhiều

Tiếng ai như tiếng xứ Đoài

Ăn cơm thì ít, ăn khoai thì nhiều

Ngoài những món ăn nổi tiếng trong mảnh đất ngàn năm này còn mang trong mình nhiều sản vật tưởng trừng như rất mộc mạc thân quen và đời thường nhưng cũng mang đậm hương sắc thôn quê.

 Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét

Vải Quang, húng Láng, ngổ Đầm, cá rô đầm Sét, sâm cầm hồ Tây.

Ổi Định Công, nhãn lồng làng Quang, vàng làng Tó, kéo vó Xóm Văn

Ớt Định công, nhãn lồng làng Quang, vàng làng Sét.

Bằng vải, Bằng dưa, Linh cua, Tứ bún

Rau cải làng Tiếu chấm nước điếu cũng ngon

Cam canh, hồng Diến, cốm Vòng

Bán mít chợ Đông, bán hồng chợ Tây, bán mây chợ Huyện, bán quyến chợ Đào

Diêm quả đào, thuốc lào làng Nhót

Lĩnh Bưởi, lụa La, thêu hoa Ngũ Xã

Cỗ Dương Đanh, hành làng Nội, hội làng Lam, tàn làng Quán, hương án làng Đề.

Những câu ca dao nhẹ nhàng bay bổng thấm đậm tình sắc hương quê đã lột tả được những thi vị của cuộc sống của mảnh đất kinh kỳ đã mang trong mình nghìn năm tuổi. Những câu ca dao, tục ngữ này sẽ được truyền đời cho nhiều thế hệ về sau, nối tiếp truyền thống cha ông xây dựng thủ đô Hà Nội không chỉ phát triển giàu đẹp về kinh tế – xã hội mà còn là mảnh đất giàu văn hóa truyền thống.

Ẩm thực và văn hóa ẩm thực không những đi vào cuộc sống của con người mà còn ở trong các chất liệu dân gian như ca dao, tục ngữ  hay thi ca của những thi sĩ tài hoa. Suy cho cùng ẩm thực cũng xuất phát từ tâm tư tình cảm và một phần máu thịt của con người, cũng giống như ca dao tục ngữ vậy. Với quá khứ, hiện tại và tương lai, ca dao, tục ngữ và văn hóa ẩm thực Hà Nội sẽ mãi mãi trường tồn trong lòng dân tộc. Qua cuốn sách này, những nét độc đáo trong ẩm thực Thăng Long – Hà Nội sẽ được gìn giữ và phát huy, là niềm tự hào của người Hà Nội. Nhìn về ngàn năm trước và hướng về ngàn năm sau.

Đặng Tình

Nhà xuất bản Hà Nội

Nét Duyên Thầm Của Ẩm Thực Việt Qua Kho Tàng Ca Dao, Tục Ngữ

Nét duyên thầm của ẩm thực Việt qua kho tàng ca dao, tục ngữ

(Vietkings) Ca dao, tục ngữ Việt Nam phản ánh mọi bình diện trong cuộc sống hằng ngày, từ những đạo lý, lối sống, tình yêu đôi lứa… đến những văn hóa vùng miền và đặc biệt hơn nữa là trong văn hóa ẩm thực.

Ca dao tục ngữ, là tấm gương phản ánh hiện thực khách quan của mỗi dân tộc với lối sống, điều kiện sống và những phong tục tập quán riêng. Hình ảnh về thiên nhiên, cuộc sống, về truyền thống dân tộc, quan hệ xã hội được phạm trù hóa theo những cách khác nhau, bằng những hình thức ngôn ngữ khác nhau. Ca dao tục ngữ không chỉ cho thấy những nét đẹp văn hóa của người, mà còn cách đối nhân xử thế.

Và trong văn hóa ẩm thực thì câu ca dao được thể hiện một cách rõ nét và xác thực, phản ảnh được những văn hóa vùng miền: từ những món ăn rất đỗi bình dị đến những đặc sản mang bản sắc hương vị quê hương.

Cà pháo, rau luộc những món ăn bình dị trong bữa cơm người Việt

Đó có thể là những ca từ trân trọng những giá trị của sự lao động.

Ai ơi bưng bát cơm đầy,

Dẻo thơm một hạt, đắng cay muôn phần

Trong ca dao thì tiếng chào không chỉ nói lên phép lịch sự của con người Việt Nam mà tiếng chào còn là cái cớ để những đôi trai gái làm quen với nhau, đó là những lời chào bắt duyên trong văn học dân gian.

Gặp nhau ăn một miếng trầu

Mai ra đường cái gặp nhau ta chào

Tiện đây ăn một miếng trầu

Hỏi thăm quê quán ở đâu chăng là

Nhớ ai tát nước bên đường hôm nao Chàng đi nhớ cháo làng Ghề. Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn. Hình ảnh bát nước chè xanh gần gũi, bình dị đối với người dân nơi đây.

Muốn ăn bánh ít lá gai

Chè ngon nước chát xin mời

Lấy chồng Bình Định cho dài đường đi

Dải đất Bình định với bánh ít lá gai, rượu bầu đá

Hay

Rượu ngon Bầu Đá mê li

Gặp nem chợ Huyện bỏ đi sao đành.

Bậu ra bậu lấy ông câu

Bậu câu cá bống chặt đầu kho tiêu

Kho tiêu, kho ớt, kho hành.

Món cá kho tiêu của miền Nam, rất bình dân, chế biến không cầu kỳ nhưng chất chứa biết bao những nét đẹp ẩm thực Việt.

Kho ba lượng thịt để dành mà ăn. . .

Điên điển mà đem muối chua Ăn cặp cá nướng đến vua cũng thèm!!

Con gà cục tác lá chanh

Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôiCon chó khóc đứng khóc ngồi:Mẹ ơi, đi chợ mua tôi đồng riềngCon trâu nhìn ngả nhìn nghiêngXin đừng mua riềng, mua tỏi cho tôi

Điên điển muối chua – món ngon của miền Tây sông nước

+ Khi kết hợp chế biến

Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể; Tháng năm cá mòi, tháng mười cá nục…

Râu tôm nấu với ruột bầu

Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon

Cơm trắng ăn và chả chim

Chồng đẹp vợ đẹp những nhìn mà no”

Đã từ lâu ông cha ta đã dùng những hình ảnh trong ăn uống, vốn rất bình dị để dạy con cháu về những công ơn nuôi dạy của thế hệ đi trước, hay những kinh nghiệm trong cuộc sống mà bao đời nay luôn được người Việt truyền dạy và khắc cốt ghi tâm.

Bầu ơi thương lấy bí cùng

Tuy rằng khác giống nhưng chung một giàn

Có thể nói văn hóa ẩm thực không những đi vào cuộc sống hằng ngày của con người mà còn đi vào trong chất liệu dân gian như ca dao, tục ngữ. Chính nét duyên thầm của ẩm thực đã làm cho kho tàng văn học dân gian thêm phong phú và đa dạng hơn, đồng thời tô điểm cho nền văn hóa Việt Nam thêm đậm đà bản sắc dân tộc.

Thủy Nguyễn – Kyluc.vn

Cập nhật thông tin chi tiết về Ẩm Thực Trong Ca Dao Việt Nam trên website Dtdecopark.edu.vn. Hy vọng nội dung bài viết sẽ đáp ứng được nhu cầu của bạn, chúng tôi sẽ thường xuyên cập nhật mới nội dung để bạn nhận được thông tin nhanh chóng và chính xác nhất. Chúc bạn một ngày tốt lành!